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fermentation du vin, késako ?

11 octobre 2016

Passionné d’œnologie ? Découvrez le processus de la fermentation du vin. C’est une étape cruciale dans la fabrication de grands crus, obtenus par la transformation du jus de raisin par l’utilisation de levures spécifiques.

fermentation du vin

 

Fermentation du vin : du jus de raisin, au vin

Savez-vous que les vins, même les plus prestigieux sont obtenus par la transformation du jus de raisin ? Pour que le jus de raisin devienne du vin, les spécialistes procèdent à un processus de fermentation par l’utilisation d’un agent de transformation : la levure.

Vous vous demandez peut-être ce qu’est la levure ? C’est un organisme unicellulaire provenant du vignoble ou du chai qui se déposent sur les peaux des raisins. Pour en obtenir en grande quantité, les producteurs choisissent de cultiver la souche de levure qui convient à la fabrication de ses grands crus.

Quel type de levure convient alors à la fermentation du vin ? Les fabricants de grands crus utilisent différentes sortes de levures. Cependant, l’espèce de levure la plus utilisée dans la transformation du jus de raisin en grand cru est connue sous le nom de saccharomyces cerevisiae.

Comment la levure transforme-t-elle le jus de raisin en vin ? Le processus de la transformation commence par la multiplication des levures dans le jus de raisin. Pour se reproduire, elles puisent du carbone dans le sucre du raisin et de l’azote dans les acides aminés du même raisin. Le glucose et le fructose offrent donc aux levures l’énergie nécessaire pour leur reproduction sous une température de 15 à 35 °. Toutefois, la clé essentielle de la fermentation du vin reste la transformation du sucre du jus de raisin en alcool éthylique et en CO2. Ce dernier est uniquement conservé et utilisé pour la production de vin pétillant. Quand le sucre contenu dans le jus de raisin est épuisé, les levures meurent, floculent et tombent au fond du récipient en formant des « lies ». La durée de la fermentation dépend donc de la quantité de sucre dans le jus de raisin. Cette même quantité de sucre détermine le degré d’alcool d’un vin. En fait, avec 17 g de sucre, on peut donc obtenir 1° d’alcool. Pour réaliser un vin titrant 10% par exemple, il faut du raisin contenant 170 g de sucre.

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