Le sucre dans le vin, un ingrédient essentiel du vin

le 10 juin 2017 dans Autour du vin

Nous allons aborder un autre ingrédient essentiel du vin : le sucre. On peut même dire qu’il est le constituant le plus important, car, sans lui, il n’y aurait pas de vin ! Le sucre dans le vin est une base indispensable.

sucre dans le vin

Le sucre dans le vin, ingrédient indispensable

Commençons par distinguer le sucre du raisin et le  sucre dans le vin. Comme on l’a vu dans l’article sur la fermentation, il faut du sucre pour faire un vin, car c’est sa transformation en ethanol sous l’action des levures qui est à la base de tous vins. D’où vient-il ?

Pour l’essentiel du raisin lui-même, qui contient du sucre comme tous les fruits. Il en contient même beaucoup plus que la plupart des autres fruits. C’est d’ailleurs pourquoi il se prête aussi bien à la production de boissons alcoolisées.

Les sucres font partie d’un groupe de substances organiques plus vaste qu’on appelle les « hydrates de carbone ». Glucose et fructose sont les noms des deux principaux types de sucres « libres » dans le raisin. Ils sont le résultat de la photosynthèse opérée dans les feuilles de la vigne, qui fait monter le sucrose vers les raisins pendant la phase dite de maturation. Le glucose est formé de sucrose et de fructose. Cette accumulation graduelle de sucres dans les baies s’accompagne de leur gonflement par accumulation d’eau apportée par les racines. Mais, à un moment donné, la concentration des sucres se fait plus rapide que l’arrivée d’eau. Lorsque cette concentration approche ou dépasse un niveau d’environ 200 grammes par litre, on estime que le raisin est mûr, car, une fois transformé, ce sucre est capable de produire au moins 12% d’alcool (il faut environ 17 grammes de sucre pour produire un degré d’alcool). Evidemment le niveau de concentration recherché varie selon les types et styles de vins (5% à 15%), et les choses sont bien plus compliquées que cela pour d’autres raisons, mais voici, en résumé, la petite histoire du sucre dans le raisin.

Elle ne serait pas complète si l’on oubliait de mentionner le processus appelé « chaptalisation », du nom d’un chimiste et politicien français de la fin du 18ème et début du 19ème siècle, Jean-Antoine Chaptal, qui fut Ministre de l’Intérieur sous Napoléon. Dans son « Art de faire le vin » publié en 1807, il défendait cette pratique consistant à enrichir le moût de raisin (avant fermentation) par addition de sucre pour augmenter la puissance alcoolique des vins. Cette technique avait, en fait, été découverte par un autre chimiste français, Macquer. Chaptal conseillait l’usage de moût concentré, mais admettait l’efficacité du sucre de canne ou de betterave. Cette technique est encore courante en France, surtout dans les vignobles situés en dehors de la zone méditerranéenne. Elle est en revanche interdite dans des pays comme l’Australie ou l’Italie, comme dans toutes les régions chaudes où l’ensoleillement la rend superflue. Aujourd’hui elle est devenue moins courante, à la fois par les effets du réchauffement climatique, mais aussi grâce à des rendements plus faibles et à de meilleures pratiques viticoles.

Pas de sucre, pas de vin ! Le sucre dans le vin est en effet l’élément essentiel dans la fermentation du vin. Sa transformation en éthanol sous l’action des levures permet d’alcooliser le jus de raisin et d’en obtenir un grand cru.

ingrédient vin

 

Le sucre dans le vin : un ingrédient essentiel dans la fabrication du vin

Pour faire du vin, il faut obligatoirement du sucre. Ce dernier provient pour la plupart des grappes de raisin. Les raisins sont utilisés dans la fabrication de vin et d’autres boissons alcoolisées pour sa forte concentration en sucre (glucose, fructose, sucrose). Ce dernier est obtenu par le phénomène de photosynthèse au niveau des feuilles de la vigne. Pendant la phase de maturation, le saccharose est envoyé vers les raisins qui deviennent mûrs quand leurs concentrations en sucre se rapprochent des 200 g/l. C’est ce sucre qui est transformé en éthanol sous l’action des levures pendant le processus de fermentation. On obtient ainsi une boisson alcoolisée : le vin.

Pour déterminer le taux d’alcool d’un vin, les fabricants varient la concentration en sucre pendant la fermentation. Ils obtiennent ainsi différents styles de vin. Savez-vous qu’avec 17 grammes du sucre, on peut produire 1 ° d’alcool ? Pour augmenter le taux d’alcool dans le vin, certains fabricants procèdent également à la « chaptalisation ».

La Chaptalisation ? C’est une technique consistant à ajouter du sucre dans le moût du raisin pendant la fermentation pour augmenter la puissance alcoolique du vin. Elle a été découverte par Jean-Antoine Chaptal, chimiste et politicien français du XVIIIe siècle. Il a ensuite publié sa découverte en 1807 dans son « Art de faire le vin ».

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